FONDOS DE COCINA

10 LOS FONDOS DE COCINA

Los fondos son preparaciones auxiliares o Los fondos son elaboraciones de productos principales básicas en la cocina. Emplear las alimentarios en estado líquido, aromatizados con técnicas y materias primas adecuadas es muy condimentos, que se obtienen mediante la cocción de productos cárnicos (fondos de ave o de importante para conseguir resultados ternera), de pescados (fumet) o de guarniciones óptimos. Sus aplicaciones son infinitas así aromáticas constituidas por verduras (puerro, como sus variantes. cebolla, zanahoria, apio...) u otros ingredientes (tomillo, laurel, perejil, etc..) Los fondos pueden ser blancos u oscuros; los elementos aromáticos, tomate maduro, vino...,primeros están constituidos por productos todo ello cocido y después colado. como ternera, ave, pescado o verdura, cocidos Los fondos oscuros sirven de base a las salsas con agua y, después, aromatizados. Se usan oscuras, a los desglasados (jugo de asados), y para mojar sopas, arroces y estofados, se emplean en elaboraciones culinarias como: elaboran salsas, consomés, etc. Los fondos mojar estofados, ragouts, salteados con salsa, oscuros se elaboran mediante el dorado de etc. Otros tipos de fondos son: las glasas, o los ingredientes (recortes de carnes y de jugos concentrados, que se obtienen mediante pescados, añadiendo, a continuación, la evaporación de parte del líquido de los ingredientes. Definición de fondo Se denomina fondo a la preparación culinaria líquida, y aromática, de consistencia liviana ( sin ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramente perfumada, sin sazonar, que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes: Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, de ternera, fumet (de pescado) Guarnición aromática: mirepoix de verduras (tambien llamada guarnición para marmita y bresa): zanahoria, cebolla, puerro y apio, normalmente, y un bouquet garni: guarnición aromática constituida por ajo, perejil, tomillo, laurel, todo ello envuelto con una hoja de puerro y atado con un hilo de bridar.


CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS.

Los fondos de cocina pueden variar clases: blancos, oscuros, jugo de asado, glasas ( jugos concentrados y extractos). Su clasificación se realiza basándose en factores como densidad, aplicaciones posteriores, ingredientes básicos, etc.

LOS TIPOS DE FONDOS SON:

➢ FONDO BLANCO.
➢ FONDO OSCURO.
➢ FONDO FUMET.
➢ FONDO BISQUET.


➢ FONDO BLANCO (O DE POLLO)

Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromáticas en una olla en agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Tamizamos y reservamos.

➢ FONDO OSCURO

Precalentar el horno en 230° C. Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes. Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie. Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que queda en la superficie.

➢ FUMET O CALDO DE PESCADO

La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado.

➢ FONDO BISQUET

Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis decrustáceos Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.


SOPAS

Las sopas se elaboran fundamentalmente a partir de fondos (claros u oscuros), al que se pueden añadir verduras, pescados o carnes. Dentro de las sopas claras tenemos los Caldos y los Consomés. Los Caldos son líquidos resultantes de la cocción de carnes, aves, pescados y vegetales enagua o fondo. Se obtienen después de filtrar, desengrasar y condimentar el fondo correspondiente y se guarnecen con el producto principal, vegetales o pastas.

Dentro de este grupo podemos encontrar las llamadas “sopas”, por ejemplo la sopa de ave guarnecida con vegetales y pasta. Otras sopas a partir de caldos son: sopa de vegetales, sopa de pescado, etc. En cuanto al procedimiento general las sopas a partir de caldos no tienen una técnica definida y dependen de la receta.

Procedimiento general para elaborar una sopa de pollo y fideos: Ingredientes para 10 raciones:580g de pollo174g de fideos29g de cebolla29g de zanahoria29g de ají10g de apio3g de ajo29g de sal 0.1g de bijo l5L de agua Procedimiento: Se lavan y cortan los vegetales. Limpiar el pollo de vísceras y lavarlo. Poner en un recipiente el agua y el pollo y dejar hervir. Espumar el caldo con un cucharón. Adicionar las especies y vegetales, dejar cocinar por 45 minutos. Colar el caldo, sacar el pollo, refrescarlo y extraerle las masas. Colorear el caldo con bijol, dejar sobre el calor por 10 minutos. Partir los fideos e irlos agregando. Cocinar 10 minutos más. Rectificar de sabor. Se sirve en plato hondo guarnecido con las masas de pollo. Algunos autores consideran las siguientes proporciones: 1 parte de pasta por 5 de líquido, 1parte de vianda por 3 de líquido.4. En el caso de elaborar sopas de vegetales, estos generalmente se saltean o rehogan en mantequilla antes de adicionarlos al caldo claro.



CONSOMÉ

Término culinario adoptado de la cocina francesa, significa consumido. El consomé es un caldo que se reduce por cocción, el cual se mejora añadiéndole carnes, legumbres o aromáticos y posteriormente se clarifica. El producto final debe tener color ambarino, que podemos rectificarse por medio de cebolla tostada o azúcar caramelizada. Los consomés son preparados a base de fondos claros u oscuros, los más usados son de res o ave. Los consomés de pescado, cordero y caza se preparan con menor frecuencia. Los consomés pueden ser simples o dobles, estos últimos se obtienen reduciendo el líquido a la mitad del volumen.

TÉCNICA DE PREPARACIÓN DE LOS CONSOMÉS:

1. Preparar un fondo por el procedimiento adecuado 2. Poner en el fondo frío la carne que se va a usar. Hervir. Espumar frecuentemente. 3. Adjuntar el bouquet garní, mire poix, sal y pimienta. 4. Dejar hervir a fuego lento durante 3 horas aproximadamente 5. Clarificar.


MÉTODO DE CLARIFICACIÓN:

1. Sacar los elementos nutritivos y aromáticos de la preparación. Dejar enfriar. 2. Desgrasar. Agregar claras de huevo y poner al fuego. Batir sin parar hasta que empiece la ebullición y suspender el batido 3. Dejar hervir aproximadamente 5 minutos más para que la espuma se condense en la superficie 4. Retirar del fuego y espumar con cuidado 5. Pasar por paño húmedo.

CONSOMÉS CALIENTES:

Consomé Andaluza: Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz y huevo hilado.
Consomé aurora: Consomé al fumet de tomate y guarnición de ave y tapioca.
Consomé Otero: Consomé con guarnición de Tomate, guisantes y arroz.
Otras guarniciones para consomé: pastas italianas, arroz.

LAS SOPAS LIGADAS:

Las sopas ligadas son todas aquellas sopas en que se logra cierta consistencia por medio de diferentes agentes de ligazón: roux, vegetales, leguminosas, etc. según el tipo de sopa.

Dentro de las sopas ligadas se encuentran: Las cremas, Las veloutés, Las sopas purés, Los potages.

LAS CREMAS:

Se clasifican dentro de esta categoría las sopas cuyos elementos básicos son: vegetales, carnes, pescados o mariscos, de los que según el caso, se obtiene un caldo o se reducen apuré y se ligan con harina, mantequilla y leche u otro elemento de ligazón para formar una crema. Generalmente se guarnecen con el propio artículo de que se hacen, cortados en jardinera o juliana, salteados en mantequilla.

Procedimiento general para elaborar una crema a base de caldo de ave, pescado o marisco:
1. Sudar la mire poix en mantequilla.
2. Agregar harina y hacer un roux blanco.
3. Enfriar. Añadir leche y caldo calientes, cocer lentamente.4. Pasar por colador chino.
5. Terminar con crema Para elaborar cremas a partir de vegetales y usando como elemento de ligazón un roux, los vegetales se deben limpiar y lavar correctamente. Según sea el vegetal se procede como sigue: Acelga, espinaca, berro y otros vegetales de color verde intenso: Se blanquean en agua hirviente, se pasan por colador chino para extraerle la pulpa que se empleará en confeccionar la sopa. Si se desea conservar el color verde intenso las verduras se rehogan en mantequilla hasta que se marchiten, pasándolas a continuación por el colador chino mientras se mantienen calientes. Se mezcla con la bechamel elaborada. Se rectifica sabor. Terminar con crema
6. Zanahoria, ajo puerro, apio, espárragos, tomate: Se cortan en pequeñas piezas, se rehogan en mantequilla y se pasan por el colador chino. Se mezcla con la bechamel elaborada. Se rectifica sabor. Terminar con crema. Muchas preparaciones que no contienen leche en su composición y poseen cierta consistencia dada por algún agente de ligazón son llamadas comercialmente cremas, lo que causa confusión. Es necesario tener este elemento en cuenta para evitar equivocaciones.

VELOUTÉS:

La palabra velouté significa aterciopelado, se refiere a preparaciones sumamente tersas y finasen su textura que utilizan en su preparación una mire poix, roux blanco (40g de mantequilla y50g de harina), fondo blanco y el elemento principal de base. Se terminan con crema y yema de huevo. El procedimiento de elaboración es la misma que para las cremas, sólo varía en que no se emplea leche y que la terminación es a base de crema y yemas. Método de preparación apara las sopas velouté de vegetales: Prepare una velouté usando 3Ozde roux y 4 tazas de caldo blanco o consomé de pollo. Agregue los vegetales blanqueados o rehogados en mantequilla. Póngalos a fuego lento hasta que estén bien blandos. Páselos por unc olador. Mezcle el extracto con la velouté. Diluya la sopa con unas cucharadas de consomé blanco. Caliente la preparación hasta el punto de ebullición y sepárela del fuego. Momentos antes de servir espese con una mezcla de tres yemas y agua, ½ taza de crema de leche y 3 o 4 Oz de mantequilla fresca.

MÉTODO DE PREPARACIÓN PARA SOPAS VELOUTÉ DE CARNES, AVE O CAZA:

Prepare la velouté como se describe anteriormente, agregue la carne o ave. La carne debe ser deshuesada y amarrada, elave debe estar cortada en pedazos. Cocine a fuego lento hasta que los elementos agregados se ablanden. Saque del velouté, deshuese en el caso de las aves y májelas en un mortero, separando una pequeña cantidad que se empleará como guarnición al final. Diluya la pasta con un consomé blanco, incorpórela a la velouté. Caliente la preparación a punto de ebullición y retírela del fuego. Se termina como en el caso anterior.

GUARNICIONES PARA VELOUTÉ:

De carne o ave, según el fondo, vegetales picados, etc. Ejemplo de veloutés: sopa Agnes Sorel, velouté Carmen, Sopa Maria Luisa.las sopas puré.

Son sopas cuyos ingredientes se han pasado por un tamiz o colador chino. Producto de esto los purés quedan espesos. Las sopas purés se diferencian de las cremas en que no llevan leche en su composición. Las sopas puré pueden prepararse a partir de vegetales feculentos o vegetales frescos, leguminosas, carne, ave o pescado. Sopas puré a partir de vegetales feculentos: Son vegetales ricos en almidón, como la papa, calabaza, etc. no requieren ningún elemento adicional para que liguen. Ejemplo: Sopa puré Parmentier (para 4 porciones): Corte en tiras la parte blanca de dos ajos puerros y cocínelos ligeramente en 29g de mantequilla. Agregue 460g e papas cortadas encuartos. Rehóguelas con 1L de consomé blanco, sazónelo y cuézalo rápidamente. Tan pronto estén blandas las papas májelas y páselas por un colador. Diluya la mezcla con unas cucharadas de consomé o crema de leche y termínese con 58g de mantequilla fresca y una cucharada de hojas de cebollino. Sírvase con pequeños costrones de pan fritos en mantequilla.


SALSA

Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato

SALSA MADRE

Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

SALSAS MADRE CALIENTES

La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate ;  dos son claras: la bechamel y velouté . Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.

LA SALSA ESPAÑOLA

Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta ■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. ■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta ■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. ■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

SALSAS MADRES FRIAS
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
11. LAS MAYONESAS

Son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) ■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

INGREDIENTES:

Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa

PREPARACIÓN:
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA

Ingredientes
1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.




SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

INGREDIENTES:

1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.

PREPARACIÓN:
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio.
Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

SALSA BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
PREPARACIÓN:
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

SALSA VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).

LAS VINAGRETAS SON:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.