10 LOS FONDOS DE COCINA
Los fondos son preparaciones auxiliares o Los fondos son elaboraciones de productos principales básicas en la cocina. Emplear las alimentarios en estado líquido, aromatizados con técnicas y materias primas adecuadas es muy condimentos, que se obtienen mediante la cocción de productos cárnicos (fondos de ave o de importante para conseguir resultados ternera), de pescados (fumet) o de guarniciones óptimos. Sus aplicaciones son infinitas así aromáticas constituidas por verduras (puerro, como sus variantes. cebolla, zanahoria, apio...) u otros ingredientes (tomillo, laurel, perejil, etc..) Los fondos pueden ser blancos u oscuros; los elementos aromáticos, tomate maduro, vino...,primeros están constituidos por productos todo ello cocido y después colado. como ternera, ave, pescado o verdura, cocidos Los fondos oscuros sirven de base a las salsas con agua y, después, aromatizados. Se usan oscuras, a los desglasados (jugo de asados), y para mojar sopas, arroces y estofados, se emplean en elaboraciones culinarias como: elaboran salsas, consomés, etc. Los fondos mojar estofados, ragouts, salteados con salsa, oscuros se elaboran mediante el dorado de etc. Otros tipos de fondos son: las glasas, o los ingredientes (recortes de carnes y de jugos concentrados, que se obtienen mediante pescados, añadiendo, a continuación, la evaporación de parte del líquido de los ingredientes. Definición de fondo Se denomina fondo a la preparación culinaria líquida, y aromática, de consistencia liviana ( sin ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramente perfumada, sin sazonar, que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes: Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, de ternera, fumet (de pescado) Guarnición aromática: mirepoix de verduras (tambien llamada guarnición para marmita y bresa): zanahoria, cebolla, puerro y apio, normalmente, y un bouquet garni: guarnición aromática constituida por ajo, perejil, tomillo, laurel, todo ello envuelto con una hoja de puerro y atado con un hilo de bridar.
CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS.
Los fondos de cocina pueden variar clases: blancos, oscuros, jugo de asado, glasas ( jugos concentrados y extractos). Su clasificación se realiza basándose en factores como densidad, aplicaciones posteriores, ingredientes básicos, etc.
LOS TIPOS DE FONDOS SON:
➢ FONDO BLANCO.
➢ FONDO OSCURO.
➢ FONDO FUMET.
➢ FONDO BISQUET.
➢ FONDO BLANCO (O DE POLLO)
Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromáticas en una olla en agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Tamizamos y reservamos.
➢ FONDO OSCURO
Precalentar el horno en 230° C. Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes. Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie. Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que queda en la superficie.
➢ FUMET O CALDO DE PESCADO
La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado.
➢ FONDO BISQUET
Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis decrustáceos Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.
SOPAS
Las sopas se elaboran fundamentalmente a partir de fondos (claros u oscuros), al que se pueden añadir verduras, pescados o carnes. Dentro de las sopas claras tenemos los Caldos y los Consomés. Los Caldos son líquidos resultantes de la cocción de carnes, aves, pescados y vegetales enagua o fondo. Se obtienen después de filtrar, desengrasar y condimentar el fondo correspondiente y se guarnecen con el producto principal, vegetales o pastas.
Dentro de este grupo podemos encontrar las llamadas “sopas”, por ejemplo la sopa de ave guarnecida con vegetales y pasta. Otras sopas a partir de caldos son: sopa de vegetales, sopa de pescado, etc. En cuanto al procedimiento general las sopas a partir de caldos no tienen una técnica definida y dependen de la receta.
Procedimiento general para elaborar una sopa de pollo y fideos: Ingredientes para 10 raciones:580g de pollo174g de fideos29g de cebolla29g de zanahoria29g de ají10g de apio3g de ajo29g de sal 0.1g de bijo l5L de agua Procedimiento: Se lavan y cortan los vegetales. Limpiar el pollo de vísceras y lavarlo. Poner en un recipiente el agua y el pollo y dejar hervir. Espumar el caldo con un cucharón. Adicionar las especies y vegetales, dejar cocinar por 45 minutos. Colar el caldo, sacar el pollo, refrescarlo y extraerle las masas. Colorear el caldo con bijol, dejar sobre el calor por 10 minutos. Partir los fideos e irlos agregando. Cocinar 10 minutos más. Rectificar de sabor. Se sirve en plato hondo guarnecido con las masas de pollo. Algunos autores consideran las siguientes proporciones: 1 parte de pasta por 5 de líquido, 1parte de vianda por 3 de líquido.4. En el caso de elaborar sopas de vegetales, estos generalmente se saltean o rehogan en mantequilla antes de adicionarlos al caldo claro.
CONSOMÉ
Término culinario adoptado de la cocina francesa, significa consumido. El consomé es un caldo que se reduce por cocción, el cual se mejora añadiéndole carnes, legumbres o aromáticos y posteriormente se clarifica. El producto final debe tener color ambarino, que podemos rectificarse por medio de cebolla tostada o azúcar caramelizada. Los consomés son preparados a base de fondos claros u oscuros, los más usados son de res o ave. Los consomés de pescado, cordero y caza se preparan con menor frecuencia. Los consomés pueden ser simples o dobles, estos últimos se obtienen reduciendo el líquido a la mitad del volumen.
TÉCNICA DE PREPARACIÓN DE LOS CONSOMÉS:
1. Preparar un fondo por el procedimiento adecuado 2. Poner en el fondo frío la carne que se va a usar. Hervir. Espumar frecuentemente. 3. Adjuntar el bouquet garní, mire poix, sal y pimienta. 4. Dejar hervir a fuego lento durante 3 horas aproximadamente 5. Clarificar.
MÉTODO DE CLARIFICACIÓN:
1. Sacar los elementos nutritivos y aromáticos de la preparación. Dejar enfriar. 2. Desgrasar. Agregar claras de huevo y poner al fuego. Batir sin parar hasta que empiece la ebullición y suspender el batido 3. Dejar hervir aproximadamente 5 minutos más para que la espuma se condense en la superficie 4. Retirar del fuego y espumar con cuidado 5. Pasar por paño húmedo.
CONSOMÉS CALIENTES:
Consomé Andaluza: Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz y huevo hilado.
Consomé aurora: Consomé al fumet de tomate y guarnición de ave y tapioca.
Consomé Otero: Consomé con guarnición de Tomate, guisantes y arroz.
Otras guarniciones para consomé: pastas italianas, arroz.
LAS SOPAS LIGADAS:
Las sopas ligadas son todas aquellas sopas en que se logra cierta consistencia por medio de diferentes agentes de ligazón: roux, vegetales, leguminosas, etc. según el tipo de sopa.
Dentro de las sopas ligadas se encuentran: Las cremas, Las veloutés, Las sopas purés, Los potages.
LAS CREMAS:
Se clasifican dentro de esta categoría las sopas cuyos elementos básicos son: vegetales, carnes, pescados o mariscos, de los que según el caso, se obtiene un caldo o se reducen apuré y se ligan con harina, mantequilla y leche u otro elemento de ligazón para formar una crema. Generalmente se guarnecen con el propio artículo de que se hacen, cortados en jardinera o juliana, salteados en mantequilla.
Procedimiento general para elaborar una crema a base de caldo de ave, pescado o marisco:
1. Sudar la mire poix en mantequilla.
2. Agregar harina y hacer un roux blanco.
3. Enfriar. Añadir leche y caldo calientes, cocer lentamente.4. Pasar por colador chino.
5. Terminar con crema Para elaborar cremas a partir de vegetales y usando como elemento de ligazón un roux, los vegetales se deben limpiar y lavar correctamente. Según sea el vegetal se procede como sigue: Acelga, espinaca, berro y otros vegetales de color verde intenso: Se blanquean en agua hirviente, se pasan por colador chino para extraerle la pulpa que se empleará en confeccionar la sopa. Si se desea conservar el color verde intenso las verduras se rehogan en mantequilla hasta que se marchiten, pasándolas a continuación por el colador chino mientras se mantienen calientes. Se mezcla con la bechamel elaborada. Se rectifica sabor. Terminar con crema
6. Zanahoria, ajo puerro, apio, espárragos, tomate: Se cortan en pequeñas piezas, se rehogan en mantequilla y se pasan por el colador chino. Se mezcla con la bechamel elaborada. Se rectifica sabor. Terminar con crema. Muchas preparaciones que no contienen leche en su composición y poseen cierta consistencia dada por algún agente de ligazón son llamadas comercialmente cremas, lo que causa confusión. Es necesario tener este elemento en cuenta para evitar equivocaciones.
VELOUTÉS:
La palabra velouté significa aterciopelado, se refiere a preparaciones sumamente tersas y finasen su textura que utilizan en su preparación una mire poix, roux blanco (40g de mantequilla y50g de harina), fondo blanco y el elemento principal de base. Se terminan con crema y yema de huevo. El procedimiento de elaboración es la misma que para las cremas, sólo varía en que no se emplea leche y que la terminación es a base de crema y yemas. Método de preparación apara las sopas velouté de vegetales: Prepare una velouté usando 3Ozde roux y 4 tazas de caldo blanco o consomé de pollo. Agregue los vegetales blanqueados o rehogados en mantequilla. Póngalos a fuego lento hasta que estén bien blandos. Páselos por unc olador. Mezcle el extracto con la velouté. Diluya la sopa con unas cucharadas de consomé blanco. Caliente la preparación hasta el punto de ebullición y sepárela del fuego. Momentos antes de servir espese con una mezcla de tres yemas y agua, ½ taza de crema de leche y 3 o 4 Oz de mantequilla fresca.
MÉTODO DE PREPARACIÓN PARA SOPAS VELOUTÉ DE CARNES, AVE O CAZA:
Prepare la velouté como se describe anteriormente, agregue la carne o ave. La carne debe ser deshuesada y amarrada, elave debe estar cortada en pedazos. Cocine a fuego lento hasta que los elementos agregados se ablanden. Saque del velouté, deshuese en el caso de las aves y májelas en un mortero, separando una pequeña cantidad que se empleará como guarnición al final. Diluya la pasta con un consomé blanco, incorpórela a la velouté. Caliente la preparación a punto de ebullición y retírela del fuego. Se termina como en el caso anterior.
GUARNICIONES PARA VELOUTÉ:
De carne o ave, según el fondo, vegetales picados, etc. Ejemplo de veloutés: sopa Agnes Sorel, velouté Carmen, Sopa Maria Luisa.las sopas puré.
Son sopas cuyos ingredientes se han pasado por un tamiz o colador chino. Producto de esto los purés quedan espesos. Las sopas purés se diferencian de las cremas en que no llevan leche en su composición. Las sopas puré pueden prepararse a partir de vegetales feculentos o vegetales frescos, leguminosas, carne, ave o pescado. Sopas puré a partir de vegetales feculentos: Son vegetales ricos en almidón, como la papa, calabaza, etc. no requieren ningún elemento adicional para que liguen. Ejemplo: Sopa puré Parmentier (para 4 porciones): Corte en tiras la parte blanca de dos ajos puerros y cocínelos ligeramente en 29g de mantequilla. Agregue 460g e papas cortadas encuartos. Rehóguelas con 1L de consomé blanco, sazónelo y cuézalo rápidamente. Tan pronto estén blandas las papas májelas y páselas por un colador. Diluya la mezcla con unas cucharadas de consomé o crema de leche y termínese con 58g de mantequilla fresca y una cucharada de hojas de cebollino. Sírvase con pequeños costrones de pan fritos en mantequilla.
SALSA
Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato
SALSA MADRE
Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
SALSAS MADRE CALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate ; dos son claras: la bechamel y velouté . Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
LA SALSA ESPAÑOLA
Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta ■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. ■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta ■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. ■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
SALSAS MADRES FRIAS
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
11. LAS MAYONESAS
Son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) ■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
INGREDIENTES:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
PREPARACIÓN:
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
SALSA TÁRTARA
Ingredientes
1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
INGREDIENTES:
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
PREPARACIÓN:
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio.
Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
SALSA BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
PREPARACIÓN:
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
SALSA VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
LAS VINAGRETAS SON:
Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
viernes, 21 de junio de 2013
FICHAS TECNICAS DE PESCADOS Y MARISCOS-RES-AVE.
9.1. FICHA TECNICA PESCADO Y MARISCOS.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.
Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
La cantidad de grasa del pescado depende de:
- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.
El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa
Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
Según su hábitat:
- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
• Anadronomos
• Diadrómicos
• Catádromos
• Anfídromos
Según la forma de su cuerpo:
• - Peces planos: lenguado, gallo, platija...
• - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Según su contenido graso:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
• - Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
• - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
• - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
LOS MARISCOS
Se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:
- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja, univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.
PESCADO Y MARISCO DE CALIDAD: DETERMINAR LA FRESCURA
Después de la muerte del animal, los músculos generan ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además los pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia
Son determinantes: el ojo brillante y no hundido, la carne consistente, las escamas brillantes, el color de las agallas y en general el olor agradable y característico.
LA FRESCURA DEL MARISCO:
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:
LOS CRUSTÁCEOS:
Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
LOS MOLUSCOS:
Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.
Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
La cantidad de grasa del pescado depende de:
- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.
El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa
Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
Según su hábitat:
- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
• Anadronomos
• Diadrómicos
• Catádromos
• Anfídromos
Según la forma de su cuerpo:
• - Peces planos: lenguado, gallo, platija...
• - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Según su contenido graso:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
• - Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
• - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
• - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
LOS MARISCOS
Se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:
- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja, univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.
PESCADO Y MARISCO DE CALIDAD: DETERMINAR LA FRESCURA
Después de la muerte del animal, los músculos generan ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además los pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia
Son determinantes: el ojo brillante y no hundido, la carne consistente, las escamas brillantes, el color de las agallas y en general el olor agradable y característico.
LA FRESCURA DEL MARISCO:
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:
LOS CRUSTÁCEOS:
Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
LOS MOLUSCOS:
Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.
9.2. FICHA TECNICA RES.
DEFINICIÓN:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
CARACTERÍSTICAS:
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible
NUTRICIÓN:
La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
9.5. FICHA TECNICA DE AVES.
Historia de las aves
Las aves se originaron a partir de dinosaurios carnívoros bípedos del Jurásico, hace 150-200 millones de años. Su posterior evolución dio lugar, tras una fuerte radiación, a las cerca de 10000 especies actuales (la lista de Clements incluye 9792 especies vivas más 86 extintas en tiempos históricos). Las aves son los tetrápodos más diversos; sin embargo, tienen una gran homogeneidad morfológica en comparación con los mamíferos. Las relaciones de parentesco de las familias de aves no siempre pueden definirse por morfología, pero con el análisis de ADN comienzan a esclarecerse.
Aves de corral:
Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves como el faisán, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.
Usos Culinarios:
Aunque prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; éstas son las preferidas en cocina. También se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, el cuello o pescuezo, las patas y las vísceras, también llamadas menudencias.
En los pollos y, en general, en todas las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no voladoras, los músculos pectorales no están adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxígeno que los músculos de las extremidades inferiores. Presentan así un color más blanco, por lo que a la pechuga suele llamársele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las demás partes. En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.
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