DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO 8.
Por el cual
se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE
COLOMBIA
En ejercicio
de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le
confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de
1979
DECRETA:
TITULO II.
CONDICIONES
BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ARTICULO
7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación ,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas practicas de manufactura
estipuladas en el título II del presente decreto.
CAPITULO
VIII.
RESTAURANTES
Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
ARTICULO
36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y
establecimientos
destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes
condiciones sanitarias generales:
a. Se localizaran
en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
b. No se
podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que
puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los
alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de
basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben
estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores.
e. Deben
disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f. Contaran
con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento,
debidamente dotados y separados del rea de preparación de los alimentos.
g. Deberán
tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y
excretas.
h. Contaran
con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y
mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse
los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y
los ubicados en centros comerciales.
ARTICULO
37. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE
PREPARACION
DE ALIMENTOS. El rea de preparación de los alimentos, cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias especificas:
a. Los
pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.
b. El piso
de las reas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje
de 10cm de di metro por cada 40m2 de área servida; mientras que en las reas de
baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1%
hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea
servida.
c. Las
paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
d. Los
techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y
además se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los
residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparación de
los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
f. Deben
disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
g. Deberá
disponerse de recipientes de material sanitario para el
almacenamiento
de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.
h. Se
prohibe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes
a los manipuladores de alimentos
i. Se
prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparación de los alimentos.
ARTICULO
38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las
condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto.
ARTICULO
39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS.
Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplir n con los
siguientes requisitos: a. El recibo de insumos e ingredientes para la
preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los
alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y
productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos
deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
c. Las
hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y
desinfección con sustancias autorizadas.
d. Los
alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse
conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.
e. El
personal que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
f. Los
alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior.
g. El
servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas, etc)
según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con
las manos.
h. EL
lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente
y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos,
las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico,
nylon, polietileno o teflón.
i. La
limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos
se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen
sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse
mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas
autorizadas para este efecto.
j. Cuando
los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad
suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán
ser desechables con el primer uso.
ARTICULO
40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la
higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor;
y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higiénicas y
medidas de protección establecidas en el capitulo III del presente decreto.
PARAGRAFO
1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de
alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la
misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por
la autoridad sanitaria local. Para este efecto se
tendrán en
cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, asi
como la idoneidad del personal docente.
PARAGRAFO
2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de
vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitación para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
